以“创新驱动发展 科技赋能豆制品”为主题的中国豆制品产业创新发展研讨会日前在“中国卤菜之都”湖南邵阳武冈市召开，旨在通过搭建产学研深度融合的高端平台，共谋豆制品产业创新发展大计。来自全国各地的50多名行业专家学者、300多名企业代表齐聚一堂，共话产业升级方向，共谋产学研融合新篇。与会专家表示，开发高附加值产品、加强新技术新工艺研发将成为豆制品产业破局之道。

传统产品体系丰富，新型豆制品领域不断拓展

　　我国豆制品具有丰富的产品体系，有14大类，随着消费人群的细分，品种越来越多，几乎涉及消费的各个场景和各个领域。以消费场景分，有早餐豆制品、菜肴类豆制品、休闲零食类豆制品等；按品类划分，包括豆浆类等液态产品，以豆腐系列为代表的生鲜类豆制品，以各种口味的豆腐干为代表的休闲类豆制品，以能量棒、大豆纤维饼干为代表的代餐食品，以腐竹、腐皮为代表的干燥豆制品，以冻豆腐、千页豆腐为代表的速冻豆制品，以大豆冰淇淋为代表的冷饮豆制品，以毛豆、豆芽为代表的蔬菜，以豆浆粉为代表的冲调代餐食品等。

　　中国食品工业协会豆制品专业委员会常务副会长吴月芳表示，据协会综合评估，2024年我国用于食品工业的大豆量约1635万吨，比2023年增长2.2%。其中，直接用于豆腐、豆浆、腐竹、腐乳等豆制品加工约1045万吨，比2023年增长3.30%；间接用于膨化豆制品、千页豆腐、素肉等豆制品加工约80万吨；用于大豆蛋白加工约250万吨，其中的65%—70%用于肉制品、保健食品、饮料、婴幼儿奶粉等加工，基本与2023年持平；用于酱油、大豆酱生产超100万吨，比2023年略有增长；用于直接购买食用约230万吨。

　　吴月芳表示，2024年50强规模以上企业用于豆腐等生鲜豆制品的投豆量为77.31万吨，增幅为5.65%；豆浆类产品产量为50.9万吨，比上年增长1.51%；豆腐干及休闲类大豆食品的产量为42.59万吨，增加2.26%；其他类产品中，近两年，餐饮消费格局变化较大，腐竹（腐皮）类产品在餐饮渠道的销量平稳增长，企业通过产品创新，更好地满足了家庭消费的多样化需求；食品工业用大豆蛋白如大豆蛋白粉、大豆组织蛋白的消费量与2023年比略有减少，而拉丝蛋白、膨化豆制品的消费量增长16.40%。

　　武冈市委副书记、市长唐伟文表示，武冈已构建起涵盖大豆种植、精深加工与多元销售的完整的大豆产业链，产品远销20多个国家。今年上半年，武冈市豆（卤）制品产业集群产值达48.6亿元，同比增长10.1%，占湖南省该产业份额的53.5%，主导产品省内市场占有率高达52.2%。唐伟文表示，武冈将持续强化源头把控、科技赋能与标准引领，大力推动生产装备升级与标准体系建设，全力打造全国知名品牌，提升产业国际竞争力，并期望与国内研究机构、生产企业在技术研发、投资兴业、市场拓展等领域深化合作，共享发展红利。

　　吉林农业大学食品科学与工程学院院长于寒松教授表示，我国大豆加工产业除制作传统豆制品外，近年来在新型豆制品领域不断拓展，如豆乳制品中有大豆奶酪、大豆炼乳，蛋白类制品中有组织蛋白、拉丝蛋白、功能型大豆分离蛋白、功能型大豆浓缩蛋白，大豆保健食品包括大豆低聚糖、大豆膳食纤维、大豆磷脂、大豆多肽等。但于寒松也指出，我国大豆加工产业目前仍面临油脂加工产能过剩，企业效益低迷；大豆蛋白产业创新不够，竞争力不足；传统豆制品产业规模小，现代化程度低；副产物高值化利用程度不高等问题。“如何应用精深加工技术提升专用大豆原料的健康属性和附加值、开发高附加值新产品、提高大豆加工效益，需要业界共同解决。”

　　吴月芳表示，大豆蛋白作为植物蛋白中优质的完全蛋白，应用领域广，除了直接加工成豆制品外，还可以在肉制品、水产制品、面包糕点等各种面制品、奶制品、仿生制品等领域应用，发展前景广阔。未来大豆蛋白制品需要进一步细分品类，有助于产品的创新和渠道定位。

加强工艺技术研发，赋能产业高质量发展

　　进入21世纪以来，中国豆制品产业实现了跨越式发展，生产规模、生产设备、国家标准均大幅提高，但天津科技大学生物工程学院兼职教授张一震表示，由于我国地域广阔、市场需求差异较大、工艺技术纷繁多样，豆制品产业还存在着传统甚至落后的生产模式和生产现状，如何量力而行进行工艺和管理水平提高，是目前从业者需要思考的问题。张一震指出，目前，豆制品产业涉及的传统工艺中，大豆浸泡过程工艺、制浆过程中的空气抑制及充填豆腐操作的关键点、大包装产品的开发及保鲜处理等方面尚需改进，只有改进取得成效，传统豆制品制作才能更安全、更标准、更美味。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂表示，我国豆腐制品种类多样，制作工艺也包括生浆法、熟浆法等，热水淘浆工艺作为熟浆法的一种，可提高豆乳固形物（蛋白、多糖）的提取效率，相较于生浆法，提高了豆乳凝胶的硬度、弹性、保水性。但一直以来，由于蛋白与豆渣纤维紧密结合，热水淘浆法面临浆渣难分离的问题，通过不断试验，团队研究出了工业化替代方法——热水淘浆工艺，通过快速热交换使提取的蛋白先部分变形，同时促进多糖与碱性7S球蛋白的溶出，再升温煮浆使蛋白完全变性。郭顺堂指出，该方法已在云南石屏进行中试生产，每批应用15千克大豆，相较于原工艺，蛋白质含量提高6%，固形物含量提高2%，且在工厂中制作酸浆豆腐的产量比传统工艺多1/5，豆腐品质良好。

　　酸浆豆腐是中国特有的豆制品，是指以大豆和水为主要原料，经过浸泡、磨浆、制浆，用酸浆点浆，经压制加工而成的非发酵性豆制品，在全国各地都有生产，湖南邵阳、云南石屏、河南许昌、北京延庆、山东邹县、陕西榆林、内蒙古乌兰察布等地产业较为聚集。酸浆是酸浆豆腐的灵魂，其以豆清液（俗称“黄浆水”）为主要原料，通过纯种发酵或自然发酵而成，含有多种有机酸和生物活性酶。豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室主任赵良忠教授表示，酸浆源于豆腐本身，是中国传统饮食文化中“原汤化原食”的典型代表，但很长时间以来，酸浆点浆工艺蕴含的科学密码没有被破解，同时也缺乏相应的标准，从而导致酸浆豆腐无法像卤水豆腐与石膏豆腐一样普及。赵良忠表示，团队经过多年实践，成功开发出浆渣共熟新工艺与新技术，浆渣共熟有利于蛋白质的变性，有利于豆腐形成良好的网络结构，从而有效减少豆腥味和苦涩味，目前已开发出年产3000吨多株协同发酵酸浆菌液生产线，成功实现了酸浆发酵剂商业化生产，酸浆发酵菌种已经在劲仔食品集团股份有限公司、郑州新农源绿色食品有限公司、镇远乐豆坊食品有限公司成功使用。赵良忠表示，酸浆豆腐除了可加工成传统的老豆腐、油豆腐、豆花等产品外，还可以用于生产豆腐蛋白基零食，如豆腐巧克力、豆腐爆米花等健康休闲零食。

　　康得利智能科技（浙江）有限公司董事长林颖异表示，自动化点浆设备是实现酸浆豆制品工业化的基础，团队与豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室共同研发的酸浆全套自动化生产线已经在劲仔食品股份有限公司、浙江莫干山食业有限公司和镇远乐豆坊食品有限公司应用。

　　河南科技学院研究生处处长李波教授表示，开发豆腐新产品对产业发展有很大助益，团队近年来在花色豆腐、豆脑鸡蛋羹、豆浆酸奶等领域进行了诸多尝试，如鸡蛋中胆固醇含量高、赖氨酸较少，而大豆中赖氨酸含量高、蛋氨酸较少，且大豆异黄酮能减轻胆固醇的不利影响，因此，开发豆脑鸡蛋羹可以实现营养互补增效。而以豆浆为原料，接种乳酸菌发酵制作酸奶，可以提升豆浆的风味口感和营养价值，赋予其新的产品属性。

　　于寒松也指出，应研发系列精深加工和梯次化利用关键技术，开发保健食品和特膳食品等新型高附加值产品。

挖掘副产物潜力，贡献“中国智慧”

　　大豆加工过程中会产生大量副产物，其中包括约2000万吨豆渣和1亿—1.5亿吨豆清液，与会专家表示，挖掘副产物潜力，可以让千年豆制品焕发新时代光彩，为全球植物基食品发展贡献独树一帜的“中国智慧”与“中国方案”。

　　于寒松表示，豆渣废弃物和豆清液可以开发高纤植物肉、高纯度大豆纤维粉、豆渣源蛋白肽和辅助降血糖的保健食品等产品，符合我国大健康发展理念，也突破了副产物加工瓶颈。

　　李波也提出了对豆渣等副产物的综合利用，他指出，豆渣主要成分是膳食纤维，约占50%，其次蛋白质占20%，此外还有少量脂肪、灰分、大豆异黄酮、低聚糖等，营养物质丰富，将豆渣粉添加在面条、馒头、面包中，替代部分面粉，能够延缓人体血糖值的升高。

　　豆清液是传统豆制品生产过程中蹲脑与压榨过程中产生的上清液。豆清液中含有丰富的大豆异黄酮、低聚糖、蛋白质、脂肪等。渤海大学粮油科学技术团队郝正祺博士表示，针对豆清液直接利用豆腥味重、产品易腐败、货架期短的问题，团队开发了复合益生菌发酵调控技术，实现豆清液产品常温储存6个月。郝正祺表示，团队对豆清液进行了高值化开发利用，目前在豆清发酵食品领域，开发出了豆清发酵酸奶、豆清营养豆、豆清果糕；在豆清饮品领域，开发出了豆清低醇饮料、豆清精酿啤酒、豆清胡萝卜酵素等；在食品配料及添加剂领域，开发出了豆清-豆渣食品配料等。

 转载自中国食品报官网